拉面的制作拉面制作的工藝流程:和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面操作要點(diǎn):1、和面(選用高筋面)拉面油:選用一級(jí)精練菜籽油。配比:面粉500克,鹽4克,拉面劑2%,水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春...
蘭州牛肉面本質(zhì)的文化元素被忽視了,比如牛肉、面粉、湯、蘿卜、蒜苗、香菜、辣椒等原料,必須是綠色的、安全的、健康的,制做出來的味道是地道的、的、佳美的。一碗牛肉面凝結(jié)著蘭州民族傳統(tǒng)文化精神,并體現(xiàn)蘭州尊嚴(yán)和民族的形象。馬保子用上品牛腿肉煮肉熬湯,用小火燉,肉湯馨...
拉面的制作拉面制作的工藝流程:和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面操作要點(diǎn):1、和面(選用高筋面)拉面油:選用一級(jí)精練菜籽油。配比:面粉500克,鹽4克,拉面劑2%,水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春...
這碗用“黃河水”煮出來的面,帶著黃河的洶涌氣勢(shì),夾雜著金城蘭州的江湖氣息。得天獨(dú)厚的地理人文壞境加上勤勞樸實(shí)的蘭州人,因此一碗面條勁道爽滑,湯汁濃郁醇厚的蘭州牛肉面就此誕生。蘭州是牛肉面的故鄉(xiāng),一碗面帶動(dòng)著這座城市的發(fā)展,一碗面溫暖著每一位蘭州市民的胃。在中國(guó)...
蘭州牛肉面成為產(chǎn)業(yè)其商品性和市場(chǎng)性是他重要的一面,但筆者認(rèn)為只要打出“蘭州牛肉面”的招牌其主要就帶有文化性的一面,這是不可忽視的。首先它是蘭州這個(gè)城市和人民的飲食文化品牌,通過堅(jiān)守自己的信仰在做合法而且佳美的食物,“清真”特色明顯。生活在地球上的人都需要潔凈的...
新中國(guó)建立以后,由于國(guó)家環(huán)境的影響及重點(diǎn)發(fā)展內(nèi)陸城市工業(yè)的政策, 從全國(guó)各地不同職業(yè)、不同民族的建設(shè)人才來到蘭州,使蘭州人口結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜化。人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜性, 要求飲食文化具有“大同”的性質(zhì),即能適合來自不同區(qū)域的人群的口味,又能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境以及民族風(fēng)俗習(xí)...
只重視用辣味、麻味、濃味刺激食者口味,不重視清湯的香味。牛肉面里沒有牛肉了,湯不是以精選牛肉,輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯。標(biāo)準(zhǔn)亂了,口味變了,質(zhì)量差了,沒有變的是用手工拉的面。還有不少所謂的連鎖加盟店只重視加盟條件的合同關(guān)系,而缺乏對(duì)牛肉面技藝制作加工過程創(chuàng)...
和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán);揣是兩時(shí)用掌或叉搗壓面團(tuán);登是用手握成虎爪形,抓上面團(tuán)向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面,雙拳擊打面團(tuán)(同時(shí)沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里),比較關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后,...
平均一袋面可以拉出160碗左右牛肉面,而做一碗牛肉面需要約160g面粉,25g肉,10克蒜苗,10g辣椒,400ml水。全蘭州市每天要吃掉191.7噸面粉,一年下來要吃掉7萬(wàn)噸。北方人愛吃面的固有印象似乎在蘭州牛肉面這里更加深了一層,7萬(wàn)噸面粉的重量相當(dāng)于1萬(wàn)...
牛肉湯的制作蘭州牛肉拉面的煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。牛肉湯制作的工藝流程:選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法:制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝;調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽;調(diào)味料中的...
注意:1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,湯面始終保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止。因火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁,失去"澄清"的特點(diǎn);火力過小,則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成份凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4...
當(dāng)面條跟牛肉在蘭州相互碰撞因此成為牛肉面,并進(jìn)而在全國(guó)聲名鵲起,也已經(jīng)經(jīng)歷了100多年的時(shí)間。作為一個(gè)蘭州人,如果有一位外地朋友問你,能蘭州的是什么,你會(huì)想到什么,中山橋?黃河?白塔山?當(dāng)然,上述每一個(gè)都是蘭州一道靚麗的風(fēng)景。然而,我認(rèn)為蘭州城市形象或者說具有...
蘭州牛肉面比較好的傳承就是要把馬保子、馬杰三堅(jiān)守的信念作為一種做人的信仰,工匠精神,舌尖上的蘭州,加以傳承和發(fā)揚(yáng)。并把這種信仰、精神和誠(chéng)信與做好每一碗牛肉面對(duì)接起來。 第二,從原料和制作技藝上講,應(yīng)該是保留和提升牛肉面本質(zhì)的蘭州元素,不僅只只是后來...
注意:1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,湯面始終保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止。因火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁,失去"澄清"的特點(diǎn);火力過小,則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成份凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4...
蘭州牛肉面不論是視覺、還是口味都能給人留下深刻的印象,一碗牛肉面可以有粗細(xì)不一的面型,每一位顧客可以現(xiàn)場(chǎng)跟拉面師傅說出你要的面型,幾秒鐘面條出鍋立馬呈現(xiàn)在你面前。聞著清香的牛骨湯,看著翠綠的蒜苗香菜搭配紅色的油潑辣子點(diǎn)綴其中,瞬間讓人有了食欲。蘭州牛肉面還有一...
拉面案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉,待面條拉長(zhǎng)后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向...
大漠孤煙,長(zhǎng)河落日,戈壁蒼茫,山河激蕩,在地圖上形似一柄玉如意鑲嵌在祖國(guó)大西北腹地。對(duì)地理迷來說,甘肅境內(nèi)奇景無(wú)數(shù),擁有除海洋和島礁之外的所有地貌;對(duì)歷史迷來說,這里有一條跨越兩千年歲月的河西走廊,還有宏偉神秘的敦煌莫高窟;而對(duì)于吃貨來說,甘肅是一個(gè)來了還想來...
西北人喜食辣,有“食蘭州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。喜歡吃辣椒是蘭州人的一大特點(diǎn),蘭州人吃辣可以和四川人相媲美,但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同。通常一個(gè)地方嗜辣程度和辛辣指數(shù),即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入...
餳面(醒面)將揉好的面團(tuán)表面刷油,蓋上濕布或者塑料布,以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象,然后靜置一段時(shí)間,至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)未吸足水份的粉粒有一個(gè)充份吸水的時(shí)間,這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬?;蛐∷槠?,使面團(tuán)均勻,更加柔軟,并能更好地形成面筋...
蘭州便形成為漢、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。新中國(guó)建立以后,由于國(guó)家環(huán)境的影響及重點(diǎn)發(fā)展內(nèi)陸城市工業(yè)的政策, 從全國(guó)各地不同職業(yè)、不同民族的建設(shè)人才來到蘭州,使蘭州人口結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜化。人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜性, 要求飲食文化具有“大同”的性質(zhì),即能適合來自不同區(qū)域的人...
其它佐料的加工1、辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時(shí),撈出調(diào)料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2...
大漠孤煙,長(zhǎng)河落日,戈壁蒼茫,山河激蕩,在地圖上形似一柄玉如意鑲嵌在祖國(guó)大西北腹地。對(duì)地理迷來說,甘肅境內(nèi)奇景無(wú)數(shù),擁有除海洋和島礁之外的所有地貌;對(duì)歷史迷來說,這里有一條跨越兩千年歲月的河西走廊,還有宏偉神秘的敦煌莫高窟;而對(duì)于吃貨來說,甘肅是一個(gè)來了還想來...
在蘭州,牛肉面館的分布覆蓋著多數(shù)交通樞紐、學(xué)校、小區(qū)、寫字樓,遍布蘭州人民的生活圈,隨便吃頓牛肉面遇見七八個(gè)熟人再正常不過。城關(guān)區(qū)的牛肉面店鋪,主要以火車站周圍為密集。下了火車,迎接你的除了親朋好友,還有蘭州樸實(shí)的美味。西關(guān)十字作為蘭州傳統(tǒng)的商業(yè)中心之一,自然...
調(diào)味兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),待煮出香味后,進(jìn)行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但要注意,制湯時(shí)若加香料太多,會(huì)影響湯的色澤),之后加鹽和味精,即...
拉面案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉,待面條拉長(zhǎng)后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向...
成品制作將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片(或?qū)⑻}卜片直接入湯中)、牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(蒜苗香菜綠)、五黃(拉面微黃)的色、香、味俱佳的蘭州牛...
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制,方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊...
蘭州牛肉面館在蘭州地區(qū)多達(dá)4000余家,蘭州大街小巷,牛肉面館隨處可同尋。據(jù)業(yè)內(nèi)人士統(tǒng)計(jì),蘭州牛肉面館只在國(guó)內(nèi)的數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖店在全球的總和。蘭州牛肉面不但在國(guó)內(nèi)的發(fā)展方興未艾,而且,它走向世界各國(guó)的腳步也在加快。很難找到另一樣美食,可以一...
蘭州人吃辣可以和四川人相媲美,但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同。通常一個(gè)地方嗜辣程度和辛辣指數(shù),即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入菜對(duì)口感產(chǎn)生的差異。根據(jù)中國(guó)財(cái)經(jīng)經(jīng)濟(jì)出版社出版的一套《中國(guó)菜譜》做的統(tǒng)計(jì)數(shù)值,甘肅是北...
蘭州牛肉面比較好的傳承就是要把馬保子、馬杰三堅(jiān)守的信念作為一種做人的信仰,工匠精神,舌尖上的蘭州,加以傳承和發(fā)揚(yáng)。并把這種信仰、精神和誠(chéng)信與做好每一碗牛肉面對(duì)接起來。 第二,從原料和制作技藝上講,應(yīng)該是保留和提升牛肉面本質(zhì)的蘭州元素,不僅只只是后來...