做蘭州牛肉面還是個細(xì)活、技巧活。比如蘿卜,在做法上過去是用下過面的湯榨的,榨好后用清水反復(fù)漂凈、再放點(diǎn)鹽,放一夜備用。第二天早上再用清水漂凈后使用,都是細(xì)活,做到位了,蘿卜吃起來口感才好。再比如關(guān)鍵的和面揉面技巧,和面時要放入適量的水和灰,全部過程都要手工操...
永登的面:蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉,面筋值極高,色白微帶黃,面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳,面條在湯內(nèi)浸泡時,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現(xiàn)多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面**粉。甘谷的線:是...
注意:1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,湯面始終保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁,失去"澄清"的特點(diǎn);火力過小,則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成份凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4...
蘭州牛肉面不論是視覺、還是口味都能給人留下深刻的印象,一碗牛肉面可以有粗細(xì)不一的面型,每一位顧客可以現(xiàn)場跟拉面師傅說出你要的面型,幾秒鐘面條出鍋立馬呈現(xiàn)在你面前。聞著清香的牛骨湯,看著翠綠的蒜苗香菜搭配紅色的油潑辣子點(diǎn)綴其中,瞬間讓人有了食欲。蘭州牛肉面還有一...
蘭州便形成為漢、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。新中國建立以后,由于國家環(huán)境的影響及重點(diǎn)發(fā)展內(nèi)陸城市工業(yè)的政策, 從全國各地不同職業(yè)、不同民族的建設(shè)人才來到蘭州,使蘭州人口結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜化。人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜性, 要求飲食文化具有“大同”的性質(zhì),即能適合來自不同區(qū)域的人...
有一種妥協(xié)叫“牛肉面館人太多干脆排不上隊,實(shí)在不行了吃個別的走”。牛肉面館在所有快餐店中占32%,但每天的就餐人數(shù)卻達(dá)到近常住人口的1/4,牛肉面當(dāng)之無愧坐著蘭州快餐界的第1把交椅。據(jù)統(tǒng)計,全市目前正常經(jīng)營的牛肉面館有2497家,通過蘭州市人口熱力分布圖可以看...
這碗用“黃河水”煮出來的面,帶著黃河的洶涌氣勢,夾雜著金城蘭州的江湖氣息。得天獨(dú)厚的地理人文壞境加上勤勞樸實(shí)的蘭州人,因此一碗面條勁道爽滑,湯汁濃郁醇厚的蘭州牛肉面就此誕生。蘭州是牛肉面的故鄉(xiāng),一碗面帶動著這座城市的發(fā)展,一碗面溫暖著每一位蘭州市民的胃。在中國...
成品制作將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片(或?qū)⑻}卜片直接入湯中)、牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(蒜苗香菜綠)、五黃(拉面微黃)的色、香、味俱佳的蘭州牛...
首先將拉面劑放容器里,加少量水融化備用。將面粉倒案板上,同時均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一坑,倒入水,500克面粉用水約250—300克(面粉筋度不同,含水量不同,則用水量也不同)。第1次用水量約為總量的70%,操作時應(yīng)由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成...
首先將拉面劑放容器里,加少量水融化備用。將面粉倒案板上,同時均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一坑,倒入水,500克面粉用水約250—300克(面粉筋度不同,含水量不同,則用水量也不同)。第1次用水量約為總量的70%,操作時應(yīng)由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成...
蘭州人愛食醋品與當(dāng)?shù)丨h(huán)境是分不開的。蘭州土壤的pH 值偏高,土壤中的鈣元素的聚集和土壤性質(zhì)的堿化,土壤中的元素通過人們的日常飲水,食物攝取流入人體,影響人體的健康,食醋中的醋酸分子能溶蝕鈣元素,平衡人體的酸堿度;水質(zhì)礦化度較高,屬于硬水。如果長期飲用硬水,會導(dǎo)...
西北人喜食辣,有“食蘭州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。喜歡吃辣椒是蘭州人的一大特點(diǎn),蘭州人吃辣可以和四川人相媲美,但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同。通常一個地方嗜辣程度和辛辣指數(shù),即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入...
大漠孤煙,長河落日,戈壁蒼茫,山河激蕩,在地圖上形似一柄玉如意鑲嵌在祖國大西北腹地。對地理迷來說,甘肅境內(nèi)奇景無數(shù),擁有除海洋和島礁之外的所有地貌;對歷史迷來說,這里有一條跨越兩千年歲月的河西走廊,還有宏偉神秘的敦煌莫高窟;而對于吃貨來說,甘肅是一個來了還想來...
在蘭州,上好的牛肉面講究的是“一清二白三紅四綠五黃”:湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮。撈起面,細(xì)、毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、大寬、薄寬、韭葉子、二柱子,蕎麥棱子,各異的粗細(xì),各色的形狀,讓你不由感慨豪放粗獷的大西北竟有如此細(xì)致的一面!這碗面也算是集絲...
一碗牛肉面開始,而且長年累月,百吃不厭。進(jìn)了面館,迫不及待地喊:“師傅,下上一碗二細(xì)!面少些不要緊,肉可千萬不能少哈!”兩分鐘不到,一碗牛大端來了。座位滿了,不怕,端著牛大,門口一蹲,吸溜幾口,碗底朝天,吃得回腸蕩氣。蘭州人把牛肉面叫“牛大”,牛肉面碗大,碗口...
這碗用“黃河水”煮出來的面,帶著黃河的洶涌氣勢,夾雜著金城蘭州的江湖氣息。得天獨(dú)厚的地理人文壞境加上勤勞樸實(shí)的蘭州人,因此一碗面條勁道爽滑,湯汁濃郁醇厚的蘭州牛肉面就此誕生。蘭州是牛肉面的故鄉(xiāng),一碗面帶動著這座城市的發(fā)展,一碗面溫暖著每一位蘭州市民的胃。在中國...
調(diào)味兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),待煮出香味后,進(jìn)行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但要注意,制湯時若加香料太多,會影響湯的色澤),之后加鹽和味精,即...
在蘭州,牛肉面館的分布覆蓋著多數(shù)交通樞紐、學(xué)校、小區(qū)、寫字樓,遍布蘭州人民的生活圈,隨便吃頓牛肉面遇見七八個熟人再正常不過。城關(guān)區(qū)的牛肉面店鋪,主要以火車站周圍為密集。下了火車,迎接你的除了親朋好友,還有蘭州樸實(shí)的美味。西關(guān)十字作為蘭州傳統(tǒng)的商業(yè)中心之一,自然...
蘭州人吃辣可以和四川人相媲美,但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同。通常一個地方嗜辣程度和辛辣指數(shù),即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入菜對口感產(chǎn)生的差異。根據(jù)中國財經(jīng)經(jīng)濟(jì)出版社出版的一套《中國菜譜》做的統(tǒng)計數(shù)值,甘肅是北...
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制,方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊...
牛肉的加工將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁,切好后放入鍋內(nèi)添湯,加適量蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火燜入味,湯汁收干備用。其它佐料的加工1、辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒...
當(dāng)面條跟牛肉在蘭州相互碰撞因此成為牛肉面,并進(jìn)而在全國聲名鵲起,也已經(jīng)經(jīng)歷了100多年的時間。作為一個蘭州人,如果有一位外地朋友問你,能蘭州的是什么,你會想到什么,中山橋?黃河?白塔山?當(dāng)然,上述每一個都是蘭州一道靚麗的風(fēng)景。然而,我認(rèn)為蘭州城市形象或者說具有...
這碗用“黃河水”煮出來的面,帶著黃河的洶涌氣勢,夾雜著金城蘭州的江湖氣息。得天獨(dú)厚的地理人文壞境加上勤勞樸實(shí)的蘭州人,因此一碗面條勁道爽滑,湯汁濃郁醇厚的蘭州牛肉面就此誕生。蘭州是牛肉面的故鄉(xiāng),一碗面帶動著這座城市的發(fā)展,一碗面溫暖著每一位蘭州市民的胃。在中國...
一定要叫“牛肉面”,叫“拉面”的人,不是真正懂蘭州牛肉面。牛肉面的過硬功夫之一當(dāng)然是“拉”,但蘭州人就不說“拉”這個詞。一是因為再明白不過,二是這就是蘭州人的性格——比較好的東西藏在心里。蘭州人嘴訥,心里靈巧。蘭州自古是邊塞重鎮(zhèn)、絲綢關(guān)隘。南來北往、東來西去,...
蘭州牛肉面一直保持著童叟無欺的價格,是一道值得稱贊的平民美食。蘭州是一座舌尖上的城市,它的姿態(tài)、它的味道、它的,都需要你慢慢去細(xì)品。蘭州牛肉面滿足著人們從吃得飽到吃得好,從吃得好到吃得精,是一種生活上的追求,也是社會的發(fā)展,時代的進(jìn)步。“湯如甘露面似金,一條入...
蘭州牛肉面本質(zhì)的文化元素被忽視了,比如牛肉、面粉、湯、蘿卜、蒜苗、香菜、辣椒等原料,必須是綠色的、安全的、健康的,制做出來的味道是地道的、的、佳美的。一碗牛肉面凝結(jié)著蘭州民族傳統(tǒng)文化精神,并體現(xiàn)蘭州尊嚴(yán)和民族的形象。馬保子用上品牛腿肉煮肉熬湯,用小火燉,肉湯馨...
蘭州便形成為漢、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。新中國建立以后,由于國家環(huán)境的影響及重點(diǎn)發(fā)展內(nèi)陸城市工業(yè)的政策, 從全國各地不同職業(yè)、不同民族的建設(shè)人才來到蘭州,使蘭州人口結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜化。人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜性, 要求飲食文化具有“大同”的性質(zhì),即能適合來自不同區(qū)域的人...
有一種妥協(xié)叫“牛肉面館人太多干脆排不上隊,實(shí)在不行了吃個別的走”。牛肉面館在所有快餐店中占32%,但每天的就餐人數(shù)卻達(dá)到近常住人口的1/4,牛肉面當(dāng)之無愧坐著蘭州快餐界的第1把交椅。據(jù)統(tǒng)計,全市目前正常經(jīng)營的牛肉面館有2497家,通過蘭州市人口熱力分布圖可以看...
正如西北師范大學(xué)教授李并成先生曾就蘭州牛肉面的特點(diǎn)概括的具有:“大眾性、便捷性、可口性、營養(yǎng)性、衛(wèi)生性、藝術(shù)性”。從文化定位看,“不單單是一種美味佳肴,不單單是一種舌尖上的享受,而且是在長期的歷史發(fā)展中已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的文化景觀。是蘭州回族人民天才的創(chuàng)造和智...
當(dāng)面條跟牛肉在蘭州相互碰撞因此成為牛肉面,并進(jìn)而在全國聲名鵲起,也已經(jīng)經(jīng)歷了100多年的時間。作為一個蘭州人,如果有一位外地朋友問你,能蘭州的是什么,你會想到什么,中山橋?黃河?白塔山?當(dāng)然,上述每一個都是蘭州一道靚麗的風(fēng)景。然而,我認(rèn)為蘭州城市形象或者說具有...