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從西北到南方上學(xué),身在異鄉(xiāng),胃在故土。冬日里的北風(fēng)帶著南方特有的濕冷,這時(shí)我總會(huì)牽掛一碗熱火朝天的牛肉面。風(fēng)趣的是,全國(guó)***的蘭州拉面,在甘肅人這兒都遍及叫做牛肉面。而四散在全國(guó)的甘肅人,時(shí)常震懾于外地“加青豆”“加煎蛋”的各種蘭州拉面。上學(xué)不易而發(fā)生的鄉(xiāng)愁,加上被這些變異的蘭州拉面尋釁后的憤怒,放假回家不久,我就去吃了牛肉面。 每一次和外地朋友談起家鄉(xiāng),都是由一碗蘭州牛肉面說(shuō)起。當(dāng)我試圖去向外地的朋友論述一種味道時(shí),我發(fā)現(xiàn)除非帶到蘭州街邊的牛肉面館里來(lái)一份地道的牛肉面,其他的任何言語(yǔ)或者方式都顯得蒼白無(wú)力。許多人由于一個(gè)人而愛(ài)上一座城,而我卻由于一碗面牽掛一座城。
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我們挑了十幾家評(píng)價(jià)較好的蘭州牛肉面館,一趟吃下來(lái),除了個(gè)別真的非常糟心,多數(shù)店家都慢慢克服了水土不服的問(wèn)題,也有不少改良。蘭州的牛肉面館多在街頭,屬于經(jīng)濟(jì)快餐,上海牛肉面館則更為精致,多數(shù)開在商場(chǎng)里。明顯的變化是價(jià)格,普遍都翻了三四倍。形式也更有噱頭,既有網(wǎng)紅款的海碗四人份牛肉面,也有一次吃八種面條的奢華套餐,價(jià)格也很亮眼,一套要一百多,率先完成消費(fèi)升級(jí)。價(jià)格貴的同時(shí),給的肉也多了,基本都有幾大片,視覺(jué)上看起來(lái)很滿足,變成了名副其實(shí)的牛肉面。蒜苗和香菜的用量相對(duì)克制,辣椒的缺席是明顯的,很多店都把放辣椒環(huán)節(jié)留給了顧客自由發(fā)揮,變成了溫婉的清湯面,甚至顯得有些寡淡。而且還配上個(gè)蘭州見不到的大湯勺,畢竟蘭州人都是大口吃面、捧碗喝湯的。蘭州牛肉面加盟公司電話蘭州寶福牛肉面加盟供應(yīng)。
植被缺乏。蘭州東南面鄰暖溫帶落葉闊葉林區(qū),西南鄰青藏高原高寒灌叢、草甸區(qū),西北面是溫帶稀疏灌木、半灌木荒漠,北部和東北面與亞洲中部草原區(qū)、內(nèi)蒙古草原區(qū)相接。本區(qū)降水稀少,蒸發(fā)旺盛,不利于植被生長(zhǎng),導(dǎo)致植被種類偏少??梢宰鳛槭澄锏氖卟撕驼{(diào)料更是稀少,不具備我國(guó)東南地區(qū)豐富的菜品和樣式。因此辣椒就是一個(gè)很好的替代品,首先辣椒可以作為一個(gè)調(diào)料品,可緩解蔬菜稀少味口單一弊端;辣椒易于保存,儲(chǔ)存時(shí)間久;同時(shí)滿足北方人口味重的特點(diǎn);
食物的誕生與發(fā)展,和當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候等自然條件密不可分。地理上的蘭州,位于黃土高原和青藏高原的交界處,也是游牧文明與農(nóng)業(yè)文明的匯集區(qū)。自古以來(lái),穿城而過(guò)的黃河,造就了蘭州發(fā)達(dá)的水路交通。藏區(qū)的牛羊肉、漢族的糧食得以相互運(yùn)輸。而世界上每一個(gè)重要的交通樞紐,總會(huì)留下經(jīng)商者的飲食痕跡。蘭州也不例外,藏族人留下的牦牛肉、西方傳來(lái)的香料,還有蘭州本地盛產(chǎn)的質(zhì)量小麥,促使了一碗蘭州牛肉面的形成。蘭州牛肉面特有的風(fēng)味,正是得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件賦予的。寶福牛肉面在蘭州是個(gè)比較老的牛肉面品牌了。
首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用,將面粉倒案板上,同時(shí)均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500克面分用水約250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。一次用水量約為總量的70%。操作時(shí)應(yīng)由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同(也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀,然后再把梭狀面料淋水和在一起),第二次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán);揣是兩時(shí)用掌或交叉搗壓面團(tuán);登是用手握成虎爪形,抓上面團(tuán)向前推搗;揉是用手來(lái)回搓或擦,把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面,雙拳(同時(shí)沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里)擊打面團(tuán),非常關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后再將面疊合時(shí)一定要朝著一個(gè)方向(順時(shí)針或逆時(shí)針),否則面筋容易紊亂,此過(guò)程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面團(tuán)表面光滑為止。有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象,把面搗到起小泡泡了就差不多了。想要開牛肉面館子,加盟寶福祥挺好的。辣子牛肉面加盟品牌電話
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蘭州牛肉面,又稱蘭州清湯牛肉面,是“中國(guó)面條”之一,是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一,得到美譽(yù)“中華一面”。蘭州牛肉面講究“一清、二白、三黃、四綠、五紅”,我依稀記得小時(shí)候走在街上,我的爺爺操著一口蘭州話,頗為得意的和我說(shuō),“這一清啊,指的是湯清如水,二白則是白蘿卜片纖細(xì)白透,三黃是說(shuō)面條筋道淡黃,四綠是蔥扣蒜苗新鮮青綠,五紅則是蓋滿了碗口的辣椒油,紅的心顫,紅的誘人。純湯牛肉面加盟好嗎
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