牛肉拉面配方分析技術

牛肉面甘肅省蘭州市的一道常見面食和傳統美食， 此菜具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特點，其色、香、味聞名。各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的標志，但都不是正宗的。蘭州牛肉面只能做到蘭州yuan汁yuan味， 蘭州或甘肅只有牛肉面，沒有蘭州拉面。

一、熬湯 

蘭州牛肉面的優(yōu)劣除了拉面，重要的技術含量就是高湯，可以說是蘭州牛肉面的靈魂所在。牛肉湯主要由數十種香料和牛肉湯制成。

蘭州牛肉面具有牛肉爛軟、蘿卜白、辣油紅亮、香菜青、面條軟、滑爽爽口、湯汁和諧、口味多樣、香氣撲鼻、食欲誘人的特點。 面條的種類很多，有大寬、二寬、韭菜葉、一窩蠶絲、“蕎麥排骨”等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”、 等，食客可以隨心所欲自己選擇。當地人形容為一清二白三綠四紅五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片 白蘿卜潔白潔白，湯頭飄著新鮮的青蒜苗，辣椒油紅，面條黃亮，因此蘭州牛肉面的名聲不絕于耳。 

湯的制法

以牛肉、肥雞肉和牛肉為主要yuan料。湯是用30多種調味料和中藥制成的。煮沸和微沸后，主要成分的鮮味溶解在湯中。 “巧”，成品晶瑩剔透，味道其鮮美。它是牛肉面中美味的湯。

熬湯時，選用贛南草yuan的嫩牦牛肉，加入牛脊髓、腿骨（俗稱棒骨）、牛肝、少許雞湯，再加入辣椒、草果、桂皮、姜皮，等。 當地特產青蘿卜片加入香料，用大鐵鍋煮。

二、配料準備

yuan料：牦牛肉。

配料：牛骨、牛肝、肥雞、青蘿卜、清油、c花、鹽、香葡萄干、蒜苗、辣椒油適量。

調料：“馬家大叔牛肉面”的調料配方主要有3種，常用的就是“光鮮味”。

蘭州牛肉面的面條是用面粉和加蓬灰（堿）揉成的。 面粉中的蛋白質被堿破壞。 

而且，灰對胃有很大的刺激性，所以所有的牛肉面館都含有醋。 鍋是顧客在牛肉面里加的，用來沖淡堿味。

面中加的蒜苗和香菜是yuan始的營養(yǎng)成分，能提供一定的維生素和礦物質，但因量太少，不能滿足人體所需，所以要加入一些配菜來補充。

吃牛肉面時，盡量加一個雞蛋或一部分牛肉，以增加蛋白質的攝入量。 同時，你需要更多的蘿卜片、蒜苗和香菜，然后在碗里加入一些醋。

這樣蘭州牛肉面的色、香、味、形、營養(yǎng)都會更好。

三、蘭州拉面配方分析技術

蘭州牛肉面工藝是西北必備的。拉面制作在china流傳已久，久負盛名，是世界上好的技術。 蘭州牛肉面是技術含量較高的品種。

制作面的五個主要步驟，無論是從食材的選擇、揉面、糯米面，還是面和面，都巧妙地利用了食材的物理特性，即面筋蛋白的延展性和彈性。

吃牛肉面時要注意兩點：

1、牛肉面好吃，但不要把它當成每天的早餐；

2、牛肉面的營養(yǎng)價值不合理。 吃牛肉面時要合理調整。